AGRUPACIÓN DE COOPERATIVAS VALLE DEL JERTE CALIDAD TECNOLOGÍA INNOVACIÓN RESPONSABILIDAD SOCIAL TRADICIÓN

El proyecto se enmarca en una estrategia de sostenibilidad y economía circular enfocada en la valorización de subproductos agroalimentarios, concretamente las cerezas de destrío no aptas para consumo en fresco. Estos residuos suponen un desafío para las empresas agroindustriales, que a menudo enfrentan limitaciones en su almacenamiento y aprovechamiento. La destilería de Agrupación de Cooperativas Valle del Jerte S. Coop, dedicada a la producción de licores a partir de fruta fresca, se ve especialmente afectada por este problema debido a su limitada capacidad de fermentación y refrigeración. Ante este contexto, se plantea una solución innovadora: LA TRANSFORMACIÓN DE ESTOS EXCEDENTES EN UNA BEBIDA REFRESCANTE A BASE DE ZUMO DE CEREZA.

El proyecto se desarrolla en dos fases. En la primera, a escala de laboratorio, se elabora un cremogenado de cereza mediante trituración y refinado de la fruta. Se experimenta con distintas proporciones de dilución en agua para obtener una bebida con buen equilibrio entre sabor, textura y color. Tras pruebas sensoriales, se determina que la proporción óptima es del 30% de cremogenado y 70% de agua. Para lograr un producto saludable y acorde con las tendencias actuales, se sustituyó el azúcar por edulcorantes no calóricos (acesulfame K y sucralosa), logrando una bebida con buen perfil sensorial y sin aporte calórico significativo.

En la segunda fase, se realiza un ensayo a escala piloto en las instalaciones de CTAEX, reproduciendo el proceso en condiciones cercanas a las industriales. Se obtuvieron lotes pasteurizados del zumo y se envasaron en condiciones asépticas. Posteriormente, se llevaron a cabo análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales para evaluar la estabilidad del producto durante un periodo de conservación refrigerada de 21 días. Los resultados fueron positivos: el producto mantuvo sus propiedades organolépticas con leves cambios en color y aroma, pero sin afectar significativamente su calidad general.

En conjunto, el proyecto valida la viabilidad técnica de transformar subproductos de cereza en un nuevo producto comercial. Esto permite no solo reducir el desperdicio alimentario, sino también aumentar la capacidad de producción de la destilería, disminuir los costes de almacenamiento de fruta fresca y diversificar su oferta con una bebida innovadora y sostenible. Se trata, por tanto, de una iniciativa que refuerza el compromiso ambiental de la empresa y abre nuevas oportunidades de mercado en el sector de bebidas funcionales y saludables.

Este proyecto se enmarca en el programa de la Consejería de Economía, Empleo y Transformación Digital de la Junta de Extremadura para la Consolidación y Crecimiento de la PYME extremeña a través de su Mejora Competitiva y ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).